Acidi grassi: sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. Possono essere “saturi” (poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari) ed “insaturi” (sono invece facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi).

Acidità (dell’olio di oliva): è la percentuale espressa in grammi determinata dal contenuto dell’acido oleico presente in cento grammi di olio di oliva.

Acido oleico: è un acido carbossilico monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. Sotto forma di trigliceride è un componente importante dei grassi animali ed è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali. L’acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell’olio di oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell’olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l’olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale.

Acido linoleico: è presente in tutti gli oli vegetali ed è abbondante in molti di questi, tra cui in particolare l’olio di cartamo e l’olio di girasole, ma anche, in minor misura, l’olio di mais, l’olio di soia e altri. È presente anche in alcuni grassi di origine animale. L’acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6. Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica.

Acido linolenico: è classificato insieme all’acido linoleico anche con il nome di vitamina F. Le loro proprietà terapeutiche sono numerose: prevengono il cancro alla pelle e allo stomaco. Prevengono i disordini cardio-circolatori. Giocano un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione): esperti clinici hanno provato la loro efficacia contro l’eczema. L’acido gamma-linolenico prende parte nella rigenerazione dei fosfolipidi delle membrane dei fibroblasti. La pelle diventa più elastica e flessibile.

Acido palmitico: è uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante. Il nome deriva dal fatto che si trova nell’olio di palma, ma è contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel latte e nella carne.

Acido stearico: è un acido grasso saturo.

Acqua di vegetazione: è il residuo liquido della lavorazione delle olive, di colore scuro e con odore caratteristico. L’acqua di vegetazione, per la loro composizione, sono fonte di inquinamento.

Alchil esteri: composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.

Alternanza di produzione: è un fenomeno tipico di quelle piante (olivo) che danno produzioni di frutti differenti da un anno all’altro. Nel senso che si verificano produzioni abbondanti e scarse, alternatamente.

Amaro: caratteristica organolettica dell’olio. Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità.

Analisi spettrofotometrìche: servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell’ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l’olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l’olio può essere classificato come extravergine.

Antiossidanti: gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze. L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell’avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.

Antociani: appartengono alla famiglia dei “flavonoidi” che sono dei composti polifenolici. Grazie al loro potere antiossidante e antiradicalico, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall’ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Inoltre proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette.