Panel test: è un’analisi sensoriale eseguita da un gruppo di persone, aventi particolari requisiti sensoriali, che valuta le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva. Tale valutazione è fondamentale al fine di evidenziare alcuni difetti ed esaltare i pregi presenti nell’olio d’oliva perchè tali caratteristiche non possono essere evidenziate con un’analisi chimica. Queste analisi son a discrezione dell’olivicoltore che intende dare una maggiore e utile informazione del suo prodotto ai suoi clienti e generalmente vengono fatte ogni anno e su ogni determinato lotto.

Perossidi: sono composti chimici contenenti il gruppo caratteristico formato da due atomi di ossigeno. Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell’olio, quindi la sua tendenza a irrancidire. In base all’attuale normativa il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante. Un valore è buono se al di sotto di 10-12. I perossidi sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico ma, essendo molto instabili, si decompongono facilmente dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, responsabili del difetto di rancido. Un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile, mentre un basso numero di perossidi non è necessariamente legato a qualità elevata, in quanto l’ossidazione può essere passata alla fase secondaria, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni. È quindi necessario accompagnare l’analisi dei perossidi con l’esame spettrofotometrico e il saggio organolettico.

Pesticidi: sono sostanze o prodotti chimici capaci di controllare, limitare, respingere o distruggere gli organismi viventi (microrganismi, animali o vegetali) considerati come nocivi, o di opporsi al loro sviluppo. A riguardo dei suoi effetti dannosi sull’ambiente e sulla salute sono stati fatti (e continuano a farsi) dibattiti a livello europeo.

Piccante: caratteristica organolettica dell’olio: sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all’inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi e dalla presenza di due sostanze l’oleuropeina e l’oleocantale.

Polifenoli: costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche largamente presenti nel regno vegetale. I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante e possono risultare utili nella prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine e nel “sequestrare” i radicali liberi; sono accertati inoltre effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale.

Posa: è un altro modo di dire comune che fa riferimento ad un prodotto di scarto di un processo (vedi morchia).

Potatura: serve a dare un corretto rapporto tra legno e parte vegetativa in modo da garantire anche una corretta illuminazione sulle varie parti della chioma e a favorire anche un ringiovanimento della pianta. Questi interventi servono per favorire la produttività ed aumentarla in modo equilibrato allo sviluppo annuale della pianta. Il tipo di taglio serve anche a dare all’albero una forma in relazione al modo in cui si decide di eseguire la raccolta.

Proteine: sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Quelle presenti nell’olio di oliva sono: alanina, arginina, glicina, leucina.